La marmellata di fichi è il segreto di questa salsa barbecue senza sforzo

Di Ali Francesco

C'è un aspetto interessante nella salsa barbecue fatta in casa dell'acclamata chef Tanya Holland: è dolce, speziata e un po' affumicata. L'equivalente alimentare di uno spesso strato di eyeliner in pieno giorno o di pantaloni di velluto scuro in ufficio.

L'autrice di libri di cucina e presidente dei James Beard Foundation Awards, nota per Brown Sugar Kitchen, il suo ristorante soul californiano ormai chiuso, e per la sua esperienza in competizione con Top Chef, ha sviluppato questa salsa barbecue con marmellata di fichi per il numero di giugno 2023 di Bon Appétit. Vale la pena fare un grosso lotto, anche se, fortunatamente per noi, richiede pochissimo. Inoltre, una volta acquistati gli ingredienti per il riff olandese, sarai ricco di bontà da barbecue per tutta l'estate.

Anche se negli Stati Uniti esistono tante varianti di salsa barbecue quante sono le persone che le amano, la maggior parte ha origine lungo la costa orientale tra la Carolina del Nord e il Panhandle della Florida. Gli Arawak, gli indigeni che vivevano nei Caraibi e in Florida all'epoca della colonizzazione spagnola, cuocevano lentamente la carne su griglie di legno. Quindi gli schiavi adattarono quelle tecniche, condendo le carni grigliate e affumicate con le prime versioni delle salse barbecue che vediamo oggi.

La salsa olandese è un po' un miscuglio: "È più densa, che di solito si trova di più negli stati occidentali degli Stati Uniti", dice. Ma la vera influenza è stata la singolare marmellata di fichi di sua nonna, residente in Louisiana, fatta con frutta nostrana che era "dolce come una caramella", dice Holland. Un barattolo di conserva acquistato in negozio è l'arma segreta dello chef, che dispiega potenza e dolcezza floreale allo stesso tempo. Il risultato finale ha il sapore di un lavoro d'amore, ma si realizza in meno di 20 minuti.

La marmellata di fichi viene fatta bollire sul fornello con aceto di mele, senape marrone piccante, salsa Worcestershire, peperoni chipotle in adobo, cipolla e aglio tritati e zucchero di canna. La miscela bolle e si caramella in una glassa scura sul fornello, profumando la tua cucina con frutta sciroppata e senape all'aceto. Dopo averlo frullato fino a renderlo liscio e vellutato con un frullatore ad immersione, sarai tentato di inzupparci dentro delle patatine fritte croccanti finché non sarà tutto finito.

Se vuoi farlo, bene. In caso contrario, va benissimo: Holland consiglia di laccare le costolette di maiale in salsa barbecue mentre vengono grigliate—"intensifica il sapore del fico"—e la stessa tecnica può essere applicata praticamente a qualsiasi carne tu voglia. Sono salito sul ponte, dalle cosce di pollo alla bistecca alla gonna. Se sei un vegetariano come me, questa salsa potenzia i funghi schiacciati e scottati; la glassa spessa aderisce facilmente ai bordi croccanti e crespi. Il tofu alla soia e all'acero è anche pronto e pronto al chiaro di luna come tofu al barbecue.

"Adoro la combinazione di dolce e caldo", afferma Holland. "Inoltre, è unico ed è stato un grande successo al mio ultimo raduno."